Italiaanse geheimen.

Na het afzeiken van de anarchokeuken in mijn vorige bericht dacht ik dat ik in dit bericht maar wat positiever moest zijn over het hele geheimhouding van lekker eten. Er is echter een achterbaks volk wat al sinds het begin der tijden angstvallig elke vorm van bereiding geheim houdt: Italianen. De enige manier om aan een fatsoenlijk Italiaans recept te komen is als meisje verkleed bij een stervende Italiaanse oma op bezoek gaan die onder de nodige invloed van pijnstillers je de geheimen van de perfecte pastasaus gaat vertellen, een beetje omslachtig als je het mij vraagt. Gelukkig zijn er tegenwoordig ook andere manieren om behoorlijk Italiaans te koken. De zilveren lepel (waarom niet goud) staat propvol met lekkere recepten uit het land in de vorm van een laars. Dit recept lijkt op de bolognesesaus en dat is het ook. Ik heb mijn best gedaan om van zoveel mogelijk verschillende bronnen techniekjes en truukjes te jatten zodat die van mij gezien kan worden als de moeder der pastasauzen.




Het duurt even voor je deze saus hebt gemaakt dus als je haast hebt kun je beter wat anders eten. We gaan het eerst over de pan hebben. Neem een pan met een dikke bodem. En met dik bedoel ik ook echt dik. Die dunne pannen die ze bij de hema verkopen is niet wat ik bedoel. Zie het zo: als je iemand zijn hoofd zou willen inslaan met een pan maar je twijfelt wie er een deuk oploopt, de pan of je slachtoffer kun je die pan gelijk in de kliko mikken. Of je nu gietijzer of roestvrijstaal gebruikt dat maakt niet zoveel uit.

Begin met een sofrito. Dit is een mengsel van ui, wortel en bleekselderij. Italiaantjes zijn nogal regiospecefiek bezig dus in elk klein kutdorpje is de samenstelling anders maar gebruik alles gewoon in gelijke hoeveelheid. Ik voeg graag knoflook toe maar als je nog van plan bent om uitgebreid te gaan lopen tongen zou ik dat niet doen, 4 teentjes is genoeg. Snijd nu alles mooi en klein. Of hak alles fijn in een foodprocessor, niet pureren. Stoof dit mengsel in die pan van je in genoeg olijfolie en een flinke klont boter. Dit moet je een half uur doen. We willen niet dat de sofrito bruin wordt. Als dat gebeurt begin je opnieuw. Hierna gaan we vlees toevoegen. In elke regio wordt er natuurlijk een anders beest vermalen maar het gaat erom dat het gehakt is. Gebruik 1 deel varken (zo vet mogelijk) en 2 delen koe (kalf of oud beest). Doe dit in de pan en laat dit ongeveer drie kwartier helemaal gaar bakken, roer af en toe. Er ontstaat een bruine onderlaag in je pan, dit is niet kankerverwekkend maar smaak, voeg zout en peper toe. Voeg 2 flinke lepels tomaten puree toe en laat dit in ongeveer een kwartier een worden met het mengsel in je pan. Voeg een flink glas melk toe en schraap al die lekkere bruine prut van de bodem af. Laat alle melk verdampen/opnemen. Voeg wijn toe, bij voorkeur de wijn die je bij het eten wil drinken of de fles die je met het ontbijt hebt opengetrokken. Laat ook weer verdampen/opnemen. Voeg nog wat tomatenblokjes toe en zorg dat alles vochtig is. Laat dit enkele uren op een heel laag vuurtje transformeren tot je eindproduct. Kunnen we het gelijk even over pasta hebben.

Italiaantjes eten deze saus het liefst met tagliatelle, maar in de rest van europa verdrinken we liever spaghetti in de bolognese. Het maakt niet zoveel uit, als het maar sliertjes zijn. Persoonlijk vindt ik linguine lekker want dat is plat en dun. Koop de duurste pasta die je kan krijgen/betalen. Ik gebruik het liefst de gedroogde soort maar vers kan natuurlijk ook. Kook pasta in ruim flink gezouten water. Per 100 gram pasta 1 liter water met 10 gram zout, zo simpel dat een aap het zou kunnen doen. Nu willen we natuurlijk wel dat de pasta al dente is en niet al dante zoals je sommige mensen hoort verkondigen. Dante is al meer dan 500 jaar dood dus zo knapperig zal hij niet meer zijn. Geloof niks van de kooktijd op de verpakking maar proef gewoon. Er moet een bepaalde 'bite' aan zitten. Succes. Serveer met saus (waar je op het laatste moment zout en peper controleert), kruiden en kaas.


Italiaans eten schreeuwt om Italiaanse muziek! Gezien we het over geheime receptjes en techniekjes hebben gehad leek mij de Italiaanse band The Secret uitermate geschikt om onder de loep te nemen. Op hun laatste album Solve et Coagula maakt The Secret er helemaal geen geheim van, haat jegens de mensheid spat er vanaf. Geen filosofisch geneuzel maar enkel bruut nihilistisch geweld. Converge had met het album Humanity is the devil deze lijn al ingezet maar The Secret sleept met een mix van pompende sludge/grind/industrial de hele mensheid naar de galg, gezellig.